Реклама на сайте (разместить):



Реклама и пожертвования позволяют нам быть независимыми!

О фальсификации питательных веществ и напитков в 19 веке

Материал из Викизнание
Перейти к: навигация, поиск

.

Глава из книги Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов

// Симоненко П.Ф. Издательство: Москва: Типография И.Д. Сытина и Ко, Год издания: 1892

Редакция текста – Иванов К.В. ( aka _ mr . mitchel )

mr.mitchel@mail.ru

 

РАЗДЕЛ XVII

Аналитический, о фальсификации питательных веществ и напитков.

 

ПОДМЕСИ В ПИЩЕ.

 

Нельзя, кажется, сомневаться в том, что подмеси в пище и напитках, как с хозяйственной, экономической, так, главное, с гигиенической точки зрения, составляют предмет первостепенной важности.

Если многие подмеси оказывают весьма пагубное влияние на человеческий организм, то подмеси даже и безвредные все-таки ослабляет свойства пищи, к которой они примешиваются. Сюда относится, напр., подмесь жженого рога и моркови к кофе, воды к молоку и т. д. Особенно важное значение имеют безвредные сами по себе подмеси лекарственными веществами.

Величина приема какого-либо медикамента, требуемая в известном случае, определялась тщательным опытом и исследованиями, которые показали, что различные дозы одного и того же вещества производили совершенно различные действия. Отсюда понятно, что подмесь какого-либо, даже и безвредного, вещества может повлечь за собой последствия, совершенно противоположные тем, какие желали произвести, дав больному лекарство с нечистыми ингредиентами.

К сожалению, большая часть примесей к пище, т.е. тех именно, которые ежедневно употребляет человек, может быть открыта только путем химического анализа, хотя, впрочем, нередко можно путем самых простых средств сказать, чист ли данный продукт или нет, при этом, конечно, не определяя, какой род подмесей в нем находится, т.е. можно убедиться только в присутствии или отсутствии их, но не в качестве или количестве.

Подмеси вводятся в пищу и напитки с троякой целью:

1, для увеличения объема и веса,

2, для улучшения их наружного вида

и 3, для придания им большей или меньшей крепости и густоты.

Постараемся разобрать отдельно каждый предмет, ежедневно служащий для пищи.

Аррорут. Самый высокий и ценный сорт аррорута, это - вест-индский, который носит название бермудского.

Этот сорт аррорута обыкновенно подмешивается картофельным английским крахмалом, куркумой или более дешевым ост-индским, бразильским или таитским аррорутом, а также саговой мукой.

При помощи микроскопа можно легко заметить подмесь. Хороший, чистый аррорут представляет собой белый порошок, издающий особенный треск, если его сжимать между пальцами. Смешанный с двойным количеством по весу хлористоводородной (соляной) кислоты, он дает непрозрачное желе; тогда как желе, полученное таким же образом из картофельного крахмала, бывает прозрачно.

Свободный от примесей минеральных веществ, сожженный на платиновой пластинке, он должен оставлять едва заметный осадок.

В теплом месте йод окрашивает аррорут в шоколадный цвет, картофельный крахмал - в синий, саговую муку в желтоватый, а пшеничный крахмал - в фиолетовый.

Сахар. Обыкновенный или так называемый тростниковый сахар (свекловичный) по большей части фальсифицируется или просто крахмалом или крахмальным сахаром (глюкозой).

Глюкоза или крахмальный сахар или виноградный, что все равно, приготовляется в настоящее время из некоторых сортов крахмала. Этот сорт сахара даже на половину не имеет того сладкого вкуса, каким обладает обыкновенный (тростниковый) сахар; обыкновенный сахар может переходить в крахмальный, при действии органических кислот и при возвышенной температуре; условия эти имеют место, напр., при варке ягод в варенье. Плохо экономит, поэтому, та хозяйка, которая пред тем, как ей готовить варенье, слишком сильно сластит ягоды. Сахар этот характеризуется многими свойствами и, между прочим, меньшей способностью кристаллизоваться сравнительно с тростниковым сахаром, меньшею растворимостью в воде и большею в спирте и окрашиванием раствора едкого кали в густой цвет портвейна, при кипячении с ним.

Вообще, должно заметить, что в белом сахаре, продаваемом головами, подмесь встречается значительно реже, чем в сахарном песке и в окрашенном сахаре; в последнем можно нередко найти мел, песок, известь, муку, декстрин, кусочки тростника, растительный альбумин и, наконец, целые легионы сахарных акаров.

Чистый сахар не должен иметь даже самого слабого горьковатого вкуса и должен совершенно хорошо растворяться в воде, причем раствор должен быть совершенно прозрачный и бесцветный. Присутствие насекомых можно узнать, во-первых, потому, что они будут плавать на поверхности жидкости, а во-вторых - посредством микроскопа.

Молоко. Зная удельный вес молока, можно легко заметить, разбавлено оно или нет. Определить количественное отношение сливок к снятому молоку можно легко посредством лактометра.

В присутствии воды в молоке можно убедиться также, рассматривая его в тонких слоях, для чего существует особого рода инструмент, носящий название пиоскопа, или чрез микроскоп и даже по одному наружному виду.

Есть, впрочем, и другие признаки, которыми можно руководиться при определении достоинства молока, а именно: удельный вес сыворотки (для чего свернувшееся молоко надо отфильтровать) и количество сухого творога.

В следующей таблице можно найти приблизительно верные данные касательно сказанного выше.

 

Удельный вес

% объем сливок

Удельный вес снятого мол.

Удельный вес сыворотки

% вес сухого творога

 

1030

12,0

1032

1029

6,3

То же с 10% воды

1027

10,5

1029

1026

5,6

20%

1024

8,5

1026

1023

4,9

30%

1021

6,0

1023

1021

4,2

“ 40%

1018

5,0

1019

1018

3,5

“ 50%

1015

4,5

1016

1016

2,9

Удельный вес хорошего молока колеблется в пределах от 1028 до 1032, а потому молоко, имеющее плотность меньше 1026, жидко или от естественной причины или от подмеси воды. В последнем случае, руководствуясь приведенной таблицей, не трудно решить вопрос, жидко ли оно от того, что разбавлено водой, или от того, что часть сливок снята с него.

Иногда, для увеличения удельного веса молока или для придания лучшего вкуса, к нему примешивают минеральные вещества (поваренную соль, соду, известковое молоко), присутствие которых можно открыть, исследуя золу молока. Количество их простирается от 6-10 частей па 1000 частей молока, а в среднем оно равняется 8 частям.

Хорошее молоко не должно иметь кислого вкуса и, постояв некоторое время, не должно давать никакого осадка.

Вот хороший простой способ для испытания молока: 1 объем молока взбалтывают с 1 объемом спирта в 700 по Траллесу. При этом должен образоваться сгусток, занимающий равный объем взятого молока; он всплывает на поверхность жидкости (т. е. смеси молока со спиртом). Если сгусток не держится на поверхности жидкости, а рассеян по всей в виде малых хлопьев, то это значит, что молоко было разведено водой. Взбалтывать лучше всего в пробирной трубке.

Масло коровье. В масло обыкновенно подмешивают воду, соль, крахмал, муку, свиное или говяжье сало.

Свежее, хорошее коровье масло не должно обладать прогорклым запахом; растопленное, вылитое в узкую склянку и поставленное в теплое место, оно не должно давать большого количества молочного осадка, так что последний, опустившись на дно сосуда, никак не должен составлять более 1/10 части всего количества жидкости.

Если же растопленное масло вылить в теплую воду, к которой прибавлена 1 — 2 капли йодистой тинктуры, то при помешивании жидкости в ней не должен быть замечен синий оттенок; в противном случае масло содержит в себе крахмал.

Сало. В кулинарном деле немалую роль играет сало, из которого приготовляют, так называемый, фритюр; но так как сало в топленом виде в продаже, по большей части, находится не в чистом виде, а с примесью муки, воды, поваренной соли, углекислого натра и едкой извести, а часто и мела, то следует брать нетопленое, нутреное сало и из него приготовлять фритюр. Так как при большом хозяйстве это составляет своего рода расчет, да и не всегда возможно иметь нетопленое сало в достаточном количестве, то я считаю необходимым указать, каким образом каждое сало, находящееся в продаже, переделать на такое, которое можно употреблять для кушанья.

100 частей сала при подогревании со 100 частями горячей воды размешивают до тех пор, пока сало расплывется, после чего сюда же прибавляют 4 части кристаллической соды, растворенной в 20 частях горячей воды; затем все хорошо перемешивают, наблюдая, чтобы температура не опускалась ниже точки застывания. Операция эта продолжается до тех пор, пока не образуется однообразная эмульсия; после этого всю смесь доводят до кипения, при чем добавляют еще 400 частей горячей воды, не переставая мешать, и кипятят 1/2 часа. Наконец, огонь гасят, массе дают остыть, при чем расплавленное сало соберется наверху, а под ним получится жидкость, содержащая в себе соду и нечистоты.

Остывшее сало отделяют от жидкости, переносят в другой сосуд и повторяют ту же операцию еще один раз.

Очистка сала заканчивается промыванием его в большом количестве горячей годы несколько раз; или сначала промывают 1% раствором соляной кислоты, а потом — чистой водой.

Все промывания необходимо делать горячей водой и, притом, каждый раз кипятить от 1/4 - 1/2 часа.

Щелочные воды от первых обработок содержат много кислот жирного порядка и азотистых веществ, которые и придают салу отвратительный запах и вкус. Нейтрализуя эти оставшиеся воды серной кислотой, мы можем выделить жирные кислоты, из которых легко приготовить мыло или стеариновые свечи.

Рафинированное таким образом сало не имеет положительно никакого запаха и, будучи сохраняемо в прохладном месте, долго не юркнет и смело может быть употребляемо для кушаний.

Вода при очистке сала должна быть совершенно мягкая, не известковая, так как последняя с салом образует нерастворимое известковое мыло, которое трудно промывается водой. Поэтому, не зная свойства воды, лучше для безопасности сначала к воде прибавить немного соды и, размешав, дать отстояться, причем углекислая известь, в виде мыла, осядет на дно. Осторожно слив эту воду, можно употреблять ее в дело.

Рыбий клей. Этот продукт весьма ценный, так что высший сорт осетрового клея часто доходит до 16 — 20 руб. сер. за фунт, а потому фальсификация его весьма распространена. По большей части, чтобы увеличить вес рыбьего клея, его пропитывают достаточно сильно раствором желатина, и это делается так искусно, что открыть подделку можно только путем точного анализа.

Если чистый рыбий клей опустить на несколько часов в стакан с холодной водой, то он останется непрозрачным, наподобие белых ниток, и не увеличится в объеме, — желатин же при тех же условиях приобретает прозрачность и значительно разбухает.

Раствор рыбьего клея на синей лакмусовой бумаге дает нейтральную реакцию, между тем как желатин дает кислую реакцию.

Наконец, если небольшое количество рыбьего клея сжечь на платиновой пластинке, то мы получим небольшое количество красноватой золы, между тем как желатин дает золу белого цвета и, сравнительно, в большем количестве.

Лучшим рыбьим клеем считается русский осетровый. Кроме желатина, к нему примешивают еще бразильский рыбий клей, который при том же количестве не дает уже такого прозрачного и твердого желе, как русский. Вообще, рыбий клей переваривается легче, чем желатин, а поэтому и определение примеси становится иногда весьма важным и необходимым.

Мука. К пшеничной весьма часто подмешивают рисовую, ячменную, бобовую, ржаную, картофельную, а также квасцы, гипс, известь и проч.

Ржаная, по большей части, имеет те же примеси, но еще для весу и песок.

Мука без подмесей не должна быть затхлой и кисловатой на вкус, но должна обладать приятным запахом.

Сожженная на платиновой пластинке должна оставлять едва приметный осадок, состоящий из минеральных веществ.

Хлеб. При приготовлении хлеба к нему часто прибавляют квасцы, двууглекислый натрий, медный купорос, мел, гипс, тертый картофель и другие вещества.

Квасцы оказывают весьма резкое влияние на тесто, так что хлеб, выпеченный из муки даже низшего сорта или попорченной, приобретает в присутствии квасцов отличный вид. Квасцы, подмешанные к муке хорошего качества, делают ее способной сильнее удерживать воду, отчего при том же количестве материала можно испечь большее количество хлеба. Смотря по качеству муки, квасцы примешиваются от 20-50 золотников на куль, так что хлеб, испеченный из нее, содержит их, во всяком случае, совершенно достаточно для того, чтобы их можно было открыть химическим путем, для чего мы имеем весьма простое средство: это-настойка кампешевого дерева, которая в присутствии квасцов приобретает прекрасный карминово-пурпуровый цвет или цвет бордо; стоит только ломтик хлеба погрузить в слабый водяной настой этого экстракта и, если в хлебе есть хоть самая незначительная подмесь квасцов, то он непременно примет вышесказанный цвет.

Хороший хлеб сладок и приятен на вкус; он не должен плеснеть в умеренно сухом месте и, погруженный в воду, не должен давать густого, вязкого, кислого раствора; на верхней его корке не должны быть видны черные пятна; находясь некоторое время на воздухе, не должен сыреть внизу (от присутствия рисовой муки): куски его, взятые из средины цельного хлеба, не должны при сушении терять более 38% своего веса и оставлять при сожжении большое количество пепла.

Медный купорос, т.е. сернокислая медь, действует наподобие квасцов, улучшая вид печеного хлеба. Эта подмесь весьма ядовита, но, несмотря на это, многие булочники ее употребляют. И присутствии медного купороса можно убедиться, смочив кусок хлеба слабым водным раствором желтого синильного кали, от чего хлеб примет красный цвет, а также по прекрасному синему цвету, который приобретает зола этого хлеба, смоченная крепким нашатырным спиртом.

Что же касается до подмесей углекислых солей к тесту, то это делается для того, чтобы испеченный хлеб представлял собой губчатую, ноздреватую массу. Так, например, в тесто кладут углекислый аммиак, который, улетучиваясь в печи, проходит сквозь слой теста и делает его рыхлым. Точно так же действует и двууглекислый натр, если его смешать в тесте с соответственным количеством соляной кислоты; последняя разлагает натриевую соль и образуется полезная поваренная соль, а угольная кислота вылетит, производя то же действие, как и углекислый аммиак. Несмотря, однако же, на всю невинность подобных разрыхляющих средств, употребление их совершенно оправдать нельзя, так как вещества эти в продаже бывают весьма редко чисты и могут содержать в себе вещества даже ядовитые: как, напр., соляная кислота может содержать в себе мышьяк.

Горчица. Горчица редко бывает свободна от примеси муки и куркумы для цвета. Незначительная подмесь муки еще извинительна, потому что она до известной степени смягчает слишком острый вкус горчицы: но количество ее не должно, конечно, переходить за известный предел. Красящие вещества, кроме куркумы, бывают еще охра и ядовитый хромокислый свинец.

Горчица, свободная от подмесей, должна оставлять небольшое количество пепла белого цвета.

Сыр. Оставляя в стороне различные элементы, подмешиваемые к сыру, я обращу внимание только на то, что большинство сыров имеют в себе подмесь различных сортов муки, крахмала, минеральных солей (свинцовых), прибавляемых для увеличения веса.

Хороший сыр не должен синеть, если его смочить раствором йода и не должен давать много золы при сожжении. Заплесневший сыр вовсе не должен быть употребляем в пищу.

Кайенский перец. Подмешивается сплошь и рядом мукой, крахмалом, горчицей, куркумой, железной охрой, суриком.

Если взять чистый кайенский перец, облить его холодной водой, перемешать жидкость, дать ей спокойно стоять несколько часов и затем слить воду, то на дне сосуда не должны быть видны тяжелые красные частицы, показывающие присутствие металлических солей.

При сжигании количество пепла ничтожно.

Имбирь, корица и гвоздика. Подмешиваются различными сортами муки: саговой, картофельной, аррорутной, а также прибавляют куркуму и кассию.

Пикули, соленые огурцы к консервированные Фрукты. Бывают часто окрашены солями меди и, преимущественно, уксуснокислою ее солью. Металл этот обладает способностью превращать хлорофилл, т.е. красящее зеленое начало каждого растения, в нерастворимую форму. Поэтому, если консервы приготовляются в медной посуде, или если в уксус будет примешано некоторое количество медной соли, напр., медного купороса, то можно быть уверенным, что зеленый цвет овощей сохранится почти без изменения. Вообще же надо остерегаться употреблять заплесневевшие или начинающие разлагаться пикули.

Присутствие меди в пикулях или соленых огурцах узнать очень легко разными способами; стоит, напр., только превратить испытуемое вещество в золу и смочить эту золу небольшим количеством крепкого нашатырного спирта, и зола, если только она содержит медь, приметь прекрасный синий цвет. Можно также растворить золу в уксусной кислоте и в нее опустить чисто полированную железную проволоку, которая от присутствия меди покроется слоем этого розового металла. Можно сделать еще проще, опустив в пикули толстую, чистую, хорошо полированную железную проволоку и оставив на 1-2 часа в покое; затем вынуть и сполоснуть в чистой воде: если на проволоке не окажется розового налета металлической меди, то испытуемый предмет не содержит в себе ядовитой медной соли.

Пирожные, печенья и конфеты. Эти пищевые вещества очень часто окрашиваются в разные цвета красками, весьма ядовито действующими па организм человека: даже изредка были примеры скорого и смертельного отравления. Это происходит, по большей части, оттого, что не зная свойства употребления окрасок, увлекаются только их яркими, привлекательными цветами и тем самым отравляют людей.

Особенно часто употребляют для окраски: хромокислый свинец (желтый цвет), сурик (красный цвет), мышьяковокислую, уксуснокислую, сернокислую и углекислую медь (для зеленых цветов), сернокислoe железо (светло-зеленый цвет), углекислый свинец (белый цвет), сернистая ртуть (малиновый цвет), бронза серебристая и золотистая в листках и в порошке, берлинская лазурь, ультрамарин, индиго (голубой цвет), умбра (темно-красный цвет) и кошениль (розовый цвет).

Если к конфетам не примешана мука или крахмал, то они должны растворяться в воде, образуя чистый, прозрачный раствор; если же при этом замечается нерастворимый па дне осадок, то для испытания его надо собрать на бумажный фильтр, высушить, прокалить и потом уже исследовать реактивами, соответствующими подозреваемым металлам. Если осадок имеет белый цвет и сгорает без остатка, то можно с большою вероятностью предположить, что он представляет собой крахмал. Хромокислый свинец желтого цвета, а соли меди зеленого, можно узнать потому, что вещества, ими окрашиваемые, принимают от действия сернистого водорода бурый или даже черный цвет. Хотя сернистая ртуть (вермилиен), нагретая на платиновой пластинке, и улетучивается без остатка (пары ее очень ядовиты), но она легко узнается потому, что при растворении конфет в воде образует собой тяжелый осадок красного цвета, быстро опускающийся на дно сосуда после размешивания жидкости. Но в последнее время стали употреблять анилиновые краски. Для этих красок употребляют реактивом хлорную известь, которая с анилином дает фиолетовую окраску. В последнее время присутствие анилина стали исследовать более чувствительным, хотя и более сложным, реактивом, а именно: если анилиновую краску растворить в спирте, профильтровать и провести в раствор пары азотной кислоты, то анилиновая окраска примет цвет темно-желтый. Если же сюда прибавить немного азотной, серной, соляной или щавелевой кислот, то образуется великолепный красный цвет, который чрез прибавление большого количества воды переходит в желтый, с прибавкой же опять кислот опять становится красным и т. д.

 

ПОДМЕСИ В НАПИТКАХ.


Вода. Хотя о воде я уже говорил в отделе гигиеническом и физиологическом, но так как вода есть необходимый и важный общеупотребительный напиток, то я считаю не лишним еще сказать о ней несколько слов.

Какую бы воду мы ни взяли — дождевую, ключевую, речную или морскую, мы всегда найдем в ней примесь минеральных и органических веществ. К первым можно отнести хлористые, сернокислые, углекислые, кремнекислые соли калия, натрия, кальция, магния, железа, глипия, аммиака, азотную кислоту, йод, бром, фосфорную кислоту и пр.; ко вторым же - азотистые вещества животного и растительного происхождения и продукты их разложения.

Хорошей водой для питья может считаться только та, которая при своей свежести, т.е. содержании газообразных веществ, вовсе лишена органических и содержит лишь немного минеральных веществ. Особенно вредна для организма человека вода жесткая и тухлая; первая содержит много минеральных веществ, преимущественно известь, и развивает болезнь легких; вторая же содержит значительное количество разложившихся органических веществ и особенно вредна во время эпидемии. Жесткая вода образует накипь в сосудах, не дает пены с мылом и не разваривает стручковые плоды, так как известь, находящаяся в ней, при кипячении с белковиною образует твердое нерастворимое вещество, предохраняющее мучнистые части плодов от растворения. Жесткую воду можно сделать мягкой, прибавляя к ней соду, крахмал и т. д. Тухлую воду очищают прибавлением квасцов или — еще лучше — минерального хамелеона (марганцовокислый калий). Нечистую воду полезно процеживать чрез воронку, наполненную слоем чистого песка и угольного порошка.

Присутствие самого незначительного количества органических веществ можно определить следующим образом: испытуемую воду вливают в совершенно чистую бутыль, опускают туда небольшое количество сахара и, плотно заткнув бутыль стеклянной притертой пробкой, ставите на свет в теплое место; если вода годна к употреблению (чиста), она даже в течение недели останется совершенно прозрачной, содержащая же органические вещества сделается мутной.

Чай. Из довольно большого числа различных сортов чая ни один не свободен от примесей, которыми усердно снабжают его как в месте отправления, так и на месте получения. Наиболее обыкновенную подмесь в чае составляют листья других растений: слив, ясени, ивы, тополя, барышника, бука, чинара, померанцевого дерева, вяза, дикого каштана, бузины и дуба, а также листья старого, т.е. спитого чая, и листья " Иван да марья", а в последнее время листья шарраполь – растение, находящееся в огромном количестве в Калифорнии, откуда эти листья в громадном количестве отправляются в Китай, а оттуда уже идут в торговлю под именем настоящего китайского чая, так как по запаху и по виду они вполне похожи на листья чайного кустарника.

Зеленый и черный цвет чая часто производят искусственно, для чего употребляют берлинскую лазурь, хромокислый свинец, углекислую и мышьяковокислую медь, сернокислый кальций, графит, соли железа, куркуму и проч.

Чай, продаваемый на английских рынках, обыкновенно содержит много примесей, в чем, кажется, надо винить не столько китайцев, сколько самих англичан; сами китайцы подкрашенного и подмешанного чая не употребляют, а угощают им только англичан и, вообще, европейцев.

Наиболее простые способы, которыми можно обходиться для распознавания, подкрашен ли чай или нет, состоят в следующем: взять небольшое количество чайных листьев, положить в стакан, облить холодной водой и хорошо размешать, причем растворимые в воде вещества, окрашивающие чай, сообщают воде тот или другой оттенок.

Можно поступать и иначе, а именно: положить некоторое количество чая в кисейный мешочек, который опустить в теплую воду: тогда минеральные вещества или растворятся в воде и, следовательно, окрасят ее, или же начнут быстро опускаться на дно сосуда.

В присутствии минеральных веществ можно убедиться также но количеству золы при сожжении чая на платиновой пластинке. Хороший, молодой чай дает от 5 – 6% золы, в 100 частях которой заключается около 39,2 частей поташа и 14,6 частей фосфорной кислоты, остальное же количество 46,2 состоит почти из равных частей извести, окиси железа и кремнезема. Листья же более старых чайных деревьев, а также и листья спитого чая оставляют меньшее количество золы, содержащей меньшую относительно пропорцию поташа и фосфорной кислоты. Отсюда следует, что если количество золы в чае превышает наибольшее содержание в нем 5%, то чай содержит в себе уже посторонние минеральные вещества. Количество растворимых веществ хорошего чая - от 25 - 34 %. Содержание таннина равняется от 2 до 2,1%.

В последнее время, в особенности у нас, в России (а главное в Москве), появился новый суррогат для подделки китайского чая, это — капорка трава огненной или исполиственной полевой розы (Epilolium angustifolium). Чтобы открыть присутствие этой подмеси, поступают так: делают завар крепкого чая и фильтруют его чрез бумагу, потом к этому фильтрату приливают 90% винного чистого спирта. Если чай не фальсифицирован, то жидкость останется светлой, без перемены; в противном случае, так как капорка заключает в себе много слизистых веществ, от прибавления спирта дает слизистые хлопья, и жидкость мутится.

Это открытие еще и потому важно, что капорка, вместо того, чтобы возбуждать бодрость, как это делает китайский натуральный чай, напротив, утомляет организм и вызывает сонливость.

Кофе. Из множества различных веществ, употребляющихся для фальсификации кофе, как то: пшеница, желуди, дубовая кора, бобы, древесные опилки, чечевица, жженый сахар, различные коренья и пр., наиболее важную роль играет цикорий, употребление которого, как показала в последнее время медицина, приносит положительный вред организму человека. Присутствие его можно доказать самым простым способом, всыпав небольшое количество жареного и молотого кофе в холодную воду: чистый кофе, благодаря некоторым органическим маслам, бывает всегда несколько жирен, а потому будет плавать на поверхности воды, окрасив ее весьма слабым бурым оттенком; цикорий же, как равно и другие подмеси, немедленно потонут в воде, придав ей более густой цвет. Этой простой манипуляцией можно при некотором навыке определить даже количество примеси. Чистый кофе, сжатый в руке, не должен издавать треска. Наконец, в микроскопе мы имеем верное средство для определения цикория, подмешанного в кофе, так как округленные клеточки первого из них меньше угловатых клеточек последнего. Различие это до того характерно, что однажды подмеченное оно навсегда останется в памяти. Есть еще довольно простой и верный признак отличить присутствие цикория в кофе: стоит только к готовому отвару кофе прилить раствора железного купороса, при чем, если кофе был с подмесью цикория, то раствор в своем цвете не переменится, в противном случае отвар чистого кофе примет цвет из своего темно-коричневого в бледно-зеленый, при чем красящие вещества частью осядут в виде буроватых клочьев и, смотря по количеству подмешанного цикория, цвет отвара бывает от светло-коричневого до темно-коричневого.

Реакция эта делается еще яснее, если к отвару прибавить несколько капель нашатырного спирта.

Так как чай и кофе относятся к числу наиболее распространенных напитков в цивилизованном мире и так как известно, что в кофейных зернах и листьях чая содержится весьма ядовитый алкалоид теин (или кофеин), то я считаю не лишним коснуться вопроса: сколько мы принимаем в себя теина с чашкой чая или кофе? Тем более это будет интересно, что до сего времени этот вопрос, сколько мне известно, еще никем не был затронут; равным образом, этот вопрос важен и с физиологической точки зрения, чтобы разрешить действие названных напитков на организм - обуславливается ли это действие присутствием ядовитого вещества, алкалоидом теина, или каким-либо другим наркотическим веществом. Поэтому я вполне уверен, что читательницы прочтут не без интереса исследования, касающиеся вышесказанного вопроса.

Для извлечения алкалоида теина был взят хлороформ, так как при посредстве его можно гораздо более извлечь алкалоида, нежели другими способами. При этом найдено содержание кофеина в сырых зернах кофе от 0,709-0,849%. Но для потребителей кофе гораздо интереснее знать, сколько он выпивает яду в своем напитке, нежели, сколько содержится этого яду в сыром кофе, не употребляемом для питья. Следовательно, определив содержание кофеина в сырых бобах, остается узнать:

1) Сколько теряется кофеина при жарении кофе.

2) Сколько можно извлечь кофеина из жареного и смолотого кофе посредством кипящей воды.

3) Наконец, как велико количество ядовитого кофеина, удерживаемого кофейной гущей.

Вот ответ на этот вопрос: почти весь кофеин, заключающийся в жареном и молотом кофе, переходит в отвар, только 1/5 часть его остается в гуще.

Довольно сильно подожженный кофе содержит средним числом 0,927% кофеина; в слабо поджаренном же заключается его более, именно 0,987%. Если же сравнить отвары, приготовленные из того и другого сорта, то замечается обратное явление, т.е. отвар черного (сильно поджаренного) кофе содержит более кофеина, нежели отвар светло-бурого (слабо поджаренного) кофе.

Из только что сказанного видим, что для здоровья потребителей между слабо и сильно поджаренным кофе существенной разницы нет; следовательно, в этом отношении всякий может руководствоваться своим вкусом.

Другие вещества, входящие в состав кофейного отвара, относятся подобно кофеину, т е. большая часть их переходит в раствор уже при простом промывании кофе горячей водой на фильтре. Если в сильно поджаренном кофе содержится менее этих экстрактивных веществ, зато они легче из него извлекаются, чем из кофе слабо поджаренного.

При определении содержания кофеина в чайном настое, последний был приготовлен так, как его приготовляют в общежитии для питья. К весьма интересному результату привели определения количества кофеина, содержащегося в чашке хорошего кофе (приготовленного из одного лота молотого кофе) и в чашке хорошего чая (из 5 грамм чая). Оба опыта дали почти одни и те же количества, именно 0,1 -1,12 кофеина.

Изучение физиологического действия на животных показали, что большие приемы этого алкалоида производят усиленный рефлекс и судороги. Вообще, по симптомам отравления кофеин весьма близко подходит к стрихнину и, подобно последнему, действует прямо на спинной мозг.

Дальнейшее сходство этих алкалоидов состоит в том, что отравившиеся им животные легко поправляются, если поддерживать у них искусственное дыхание в течение некоторого времени. При таких условиях не проявляется даже симптомов отравления. Достаточно пяти минут искусственного дыхания, чтобы сделать безвредными даже значительные дозы кофеина.

Наиболее важное действие кофеина на сердце. В больших приемах он останавливает биение сердца, что, конечно, сопровождается немедленной смертью. Принятый же в малых дозах, напротив, увеличивает число ударов пульса, но, в то же время, давление крови в сосудах уменьшается, так что в результате получается все-таки ослабление деятельности в кровяной системе.

Спрашивается теперь, зависят ли физиологическое действие кофейного отвара исключительно от кофеина, или оно обуславливается преимущественно другими экстрактивными веществами? На этот вопрос, вообще, до сего дня нет еще положительного ответа, но, судя по некоторым данным, едва ли возможно предположить, что кофеин есть наиболее действующая часть экстракта кофе. Опыт показал, что отвар кофе, вовсе не содержащий кофеина, также сильно действует на животный организм, хотя физиологические явления при этом резко отличаются от явлений, происходящих от кофеина.

Вообще, возбудительное действие кофе или чая, которому эти напитки обязаны своею популярностью, остается пока вопросом нерешенным.

Какао и шоколад. Как подмеси к нему, можно назвать: цикорий, саго, картофель, шелуха какао, жиры, крахмал, сахар, жирная глина, железная охра и пр.

Чистый какао не должен быть сладок на вкус или быть красного цвета; положенный в небольшом количестве на платиновую пластинку и сильно нагретый в пламени спиртовой лампы, должен сгореть почти без остатка, оставив незначительное количество золы красноватого цвета.

То же самое должно сказать и о шоколаде. Примеси органических веществ определяются при помощи микроскопа. Теми же несложными испытаниями, которые изложены в этом разделе, можно руководствоваться и при испытаниях какао и шоколада на вредные вещества.

Цикорий. К цикорию примешивают обыкновенно поджаренную пшеничную и ржаную муку, поджаренные бобы, опилки красного дерева, морковь, различные коренья и соли железа, а также умбру, жженый сахар и даже тертый кирпич.

Уксус. Кроме совершенно случайной подмеси, в уксусе часто встречается серная и другие минеральные кислоты. Присутствие в уксусе 1/1000 части серной кислоты (купоросного масла) позволительно.

Бумага, смоченная уксусом, содержащим такое количество серной кислоты и высушенная перед огнем, не должна обугливаться, если только, конечно, жар не особенно силен; если же содержание серной кислоты в уксусе превосходит упомянутый предел, то бумага, прежде чем совершенно высохнуть, начнет гореть. Впрочем, это очень грубый и неточный прием.

Присутствие мышьяка узнается при помощи медной проволоки, которая, будучи опущена в уксус, немного разбавленный водой и подогретый до кипения в стеклянном сосуде, принимает от присутствия мышьяка или ртути свинцово-серый цвет.

Более точный и более чувствительный реактив на серную кислоту есть раствор уксуснокислого бария, который, будучи прилит к чистому уксусу, не дает никакого явления, от присутствия же хоть малейшей частицы серной кислоты уксус или слегка примет мутноватый цвет, или, при больших количествах кислоты, совсем побелеет.

Пиво. Чтобы пиво казалось на вид гуще, к нему обыкновенно прибавляют для цвета жженого сахара; но чтобы узнать эту фальсификацию, к пиву прибавляют раствор таннина и хорошо взбалтывают, причем пиво обесцвечивается вследствие осаждения белка, если только пиво не подкрашено; в противном случае остается без перемены.

Хотя подкраска пива пережженным сахаром и не имеет никакого вредного влиянии на здоровье, но, тем не менее, это делается сплошь да рядом с вышесказанной целью, так как известно, что тем дороже и питательнее пиво, чем темнее оно на цвет, так как этот цвет зависит от большего или меньшего содержания в нем экстрактивных начал пива.

Вино. Относительно фальсификации вин говорить я не буду, так как отрасль эта приняла вид фабричного производства, и каких — каких только медикаментов и веществ не вводят в вина; если бы этот вопрос рассматривать серьезно, то можно написать не один громадный том и то все еще не выскажешь, а потому нам гнаться за разоблачением подделок немыслимо, и мы скажем только одно, что ядовитые минеральные смеси узнаются так же, как выше было сказано в этом разделе; что же касается подкраса вина, то я считаю нужным сказать несколько слов.

Почти ни одно красное вино не является к нам в натуральном своем цвете; но это бы, пожалуй, еще ничего, помириться бы можно; но дело заключается в том, что в подкрас вин сплошь и рядом входят, наряду с безвредными веществами, вещества сильно действующие, а иногда даже вполне ядовитые, как, напр., анилиновые краски, в которых заключается мышьяк; а поэтому весьма важно знать, подкрашено ли вино или оно имеет свой натуральный цвет, и если подкрашено, то ядовитым веществом или нет, — вот вопросы, которые по существу своему являются весьма серьезными, так как разъяснение их ведет за собой часто к серьезным последствиям.

Испытание вин производится так: в стеклянную пробирную трубочку наливают 5-6 кубических сантиметров испытуемого вина, куда прибавляют 3/4 объема чистого серного эфира и хорошо взбалтывают. В самом непродолжительном времени эфир отделится от вина и всплывет наверх.

Если цвет эфира сделается желтым, а после прибавки нескольких капель нашатырного спирта ярко-красным, то это означает, что вино подкрашено кампешевым деревом (не ядовито).

Если эфир будет окрашен в красноватый или красный цвет и удерживает этот цвет даже от большого присутствия нашатырного спирта, то вино подкрашено орселью (ядовито).

Если эфир окрашен в красноватый цвет, но обесцвечивается от прибавления нашатырного спирта, не переходя в фиолетовый оттенок, то вино подкрашено энолином, т. е. натуральное, так как энолин - натуральный цвет нефабрикованного вина.

Если эфир красноватого цвета и обесцвечивается от прибавления нашатырного спирта, не окрашивая последнего, то вино подкрашено фуксином (ядовито).

В том случае, если эфир всплывает наверх совершенно неокрашенным, то берется новая проба вина, к которой прибавляют два объема воды и 1/2 объема нашатырного спирта. Если при этом смесь получится темно-коричневого цвета, то вино подкрашено кошенилью (не ядовито); но если эта последняя смесь окрашена в зеленый цвет, то можно с уверенностью заключить, что вино не содержит в себе ни одного из вышеприведенных веществ.

Этим я и заканчиваю раздел фальсификации питательных веществ, входящих в пищу и питье. Из вышесказанного можно до известной степени видеть, какое громадное количество минеральных и органических веществ рискуем мы принять внутрь ежедневно, без всякого желания с нашей стороны и, притом, рядом с веществами безвредными - принять в себя и яды. Не следует, при этом, утешать себя тою мыслью, что нам приходится иметь дело с весьма незначительными количествами ядовитых веществ и что влияние их на наш организм пропадает бесследно, не причиняя никакого действия; правда, если мы, вместе с нашей ежедневной пищей, будем потреблять небольшие количества свинцовых, ртутных, медных солей, стрихнин, мышьяк или что-либо подобное, то мы не причиняем себе моментальной смерти, но все-таки это будет медленное, методичное отравление, которое в конце концов выразится большим или меньшим сокращением нашей жизни, чего, конечно, также никто заметить не может, так как продолжительность человеческой жизни есть величина, никому неизвестная.

В присутствии той или другой подмеси в съестных продуктах и напитках вину приходится слагать, в большинстве случаев, на фабрикантов и торговцев; случается, однако же, что вина эта целиком падает и на нас самих. Так, напр., посуда, в которой готовятся различные кушанья, бывает иногда плохо вылужена, что может иметь весьма дурные последствия, так как в кухне нередко приходится иметь дело с веществами кислыми, растворяющими медь самой посуды, в которой приготовляют пищу. Капуста, напр., и многие плоды после одного часа варки в такой посуде содержат в себе уже медь; мясо, действием своих кислот, также растворяет этот металл. Сюда также относится приготовление масла в цинковых сосудах, употребление невызолоченных внутри серебряных солонок и глиняных горшков со свинцовой глазурью или муравой, отчего может произойти свинцовое отравление. Последнее также может обнаружиться от употребления искусственных шипучих вод, приготовляемых в стеклянных бутылках со свинцовыми сифонами; так что доктор Шатен приписывает частые случаи в Париже заболеваний свинцовой коликой именно действию сельтерской воды с такими сифонами.

После всего вышесказанного становится понятным, как иногда трудно бывает доктору добраться до истины происшедшей болезни и причины ее внезапного появления.

.

Статью можно улучшить?
✍ Редактировать 💸 Спонсировать 🔔 Подписаться 📩 Переслать 💬 Обсудить
Позвать друзей
Вам также может быть интересно: