Реклама на сайте (разместить):



Реклама и пожертвования позволяют нам быть независимыми!

Мёд

Материал из Викизнание
Перейти к: навигация, поиск

Мёд (напиток). - В настоящее время различают мёд обыкновенный (немцы его называют также Honigbier), медовое вино и различного рода мёды специального изготовления (фруктовые мёды и т. п.). Обыкновенный мёд готовится всего чаще на пивоваренных заводах брожением слабых сахарных растворов с прибавкой каких-либо фруктовых эссенций и винной кислоты. 100 куб. см. подобного мёда содержат около 3 % (обыкн.) спирта, около 0,5 гр. винной кислоты, до 2,5 гр. виноградного сахара и около 0,7 гр. глицерина. Хороший, более дорогой мёд на пивоваренных же заводах готовят так: 12 кг. мёда растворяют в 60 литрах воды, прибавляют 300 гр. дрожжей и 20 гр. глинозема, смесь нагревают до кипения, фильтруют через сукно и быстро охлаждают. Поместив охлажденный раствор в бродильный чан, прибавляют литр пивных дрожжей верхнего брожения, хорошо перемешивают и дают выбродить, пока перестанет отделяться пена. Выбродившийся мёд снова фильтруют через суконку и разливают в бутылки. Медовое вино (его готовят в некоторых местах Германии) приготовляется брожением смеси: 60 литров свежевыжатого виноградного сока и 60 литров воды, в которой растворено 15 кг. мёда, 15 кг. сахара и 60 гр. винной кислоты. Состав медового вина по Коnig'y: 8,9 % (объем.) спирта и в 100 куб. см. 4,21 гр. экстракта, 0,41 гр. винной кислоты, 1,60 гр. декстрина, 0,54 гр. азотистых веществ и 0,13 гр. глицерина.

К. Дебу. Мед (производство и торговля). - Производство М. имеет весьма широкое распространение, но мало где подвергается сколько-нибудь правильной регистрации, хотя является одним из самых выгодных подсобных в сельском хозяйстве промыслов. Об участии данной страны в торговле М. приходится судить главным образом по данным ее внешней торговли. Наиболее крупными производящими М. центрами являются группа Вестиндских островов, Центральная Америка и Тихоокеанское побережье Южной Америки. Оттуда М. направляется главным образом в Европу, где распределяется малыми партиями: спрос на него по-видимому слабеет. М. встречает опасную конкуренцию в быстро удешевляющемся сахаре и отчасти в сахарине. Другой продукт пчеловодства - воск - встречает в торговле и промышленности еще более конкурентов со стороны минерального и растительного восков. К этим двум суррогатам пчелиного воска в последнее время прибавилось еще электричество, принятие которого в церквах нанесло сильный удар пчеловодству. Россия когда-то славилась своим М., который употреблялся в большом количестве для приготовления весьма распространенного тогда соименного напитка; за удовлетворением спроса на этот предмет, М. составлял еще выгодную статью отпуска за границу. В настоящее время пчеловодство в России значительно сократилось, и хотя в то же время уменьшилось и медоварение, но во внешней торговле России М. принимает теперь едва заметное участие: в 1903 г. М. привезено на 48 тыс., вывезено на 15 т. р. Привозится он к нам преимущественно из Германии и Персии, но в первом случае товар - не местного происхождения, а сборный из разных мест Старого и Нового Света, тогда как Персия дает нам М собственного производства. В 1903 г. М привезено в Россию 8759 пуд., в том числе из Германии - 4194 пуд., Персии - 3194 пуд., Китая - 829 пуд., Турции - 230 пуд., Соединенных Штатов - 147 пуд. В прочих частях Европы также сокращается пчеловодство, но тем не менее в некоторых государствах все еще отпуск М. продолжает превышать ввоз его. Во Франции М. производится в год около полумиллиона пудов (в 1902 г. - 557 тысяч пудов). Большая часть его остается на месте производства, небольшая часть идет за границу: в 1904 г. М. вывезено за границу 93 тыс. пуд., привезено его из-за границы 57 тыс. пуд. Крупным потребителем М. на всемирном рынке является Великобритания, которая требует его ежегодно на 400 тыс. руб. и собирает его со всех концов земного шара. В 1901 г. в Великобританию ввезено 98 тыс. пуд., главным образом из Чили - 36 тыс. пуд., из Британских Вестиндских островов - 28 тыс. пуд., из Соединенных Штатов - 18 тыс. пуд., из Перу - 5 тыс. пуд. Американский М., идущий в Европу, собирается главным образом в Великобритании, из общего ввоза которой около четвертой части вывозится вновь за границу и направляется в Бельгию, Голландию, отчасти в Германию. В 1901 г. чужого М. было вывезено из Великобритании 20 тыс. пуд.; таким образом потребление М. собственно в Великобритании определяется в 80 т. пудов. В торговле М. Соединенные Штаты занимают положение потребительской страны; несмотря на собственное большое пчеловодное хозяйство, в Соединенные Штаты ежегодно ввозится М. из других американских государств на сумму около 400 т. руб., но приблизительно около половины вывозится за границу (на 1 40 тыс. руб. - М. иностранного происхождения, на 60 тыс. руб. - М. местного производства). Наиболее крупным потребителем М. является Германия, требующая его ежегодно в количестве около 150 тыс. пуд. на сумму 475 тыс. рублей. В 1905 г. ввезено в Германию в общем 153 тыс. пуд. М. на 511 тыс. руб., в том числе поступило из Кубы - 54 тыс. пд., из Чили - 41,5 тыс. пуд., Соединенных Штатов - 21 тыс. пуд., из Мексики - 14 тыс. пуд. Часть привозного М. в количестве 24 тыс. пуд. была вывезена за границу, главным образом во Францию - 21 тыс. пуд., частью - в Россию. Австро-Венгрия тоже нуждается в привозном М. и снабжается им главным образом из Чили. Ввозится М. в Австрию около 20 тыс. пуд., но из них до 6 тыс. пудов вывозится обратно за границу. Италия принимает в торговле М. слабое участие. Канада вывозит М., но сравнительно с другими американскими государствами немного: в 1901 г. она дала всего 730 пуд., при чем более половины этого количества пошло в Великобританию. Некоторое участие в торговле М. принимает еще Китай, где пчеловодство поставлено лучше, чем в других местах, но значительная часть местного производства остается в самой стране.


Начальный вариант статьи, взят из Большого энциклопедического словаря Брокгауза Ф.А., Ефрона И.А.[править]

Мед

- представляет собой смесь сахаристых веществ, которую вырабатывают пчелы, обыкновенно из нектара цветов или цветочной пыли, а за недостатком их - из отбросов сахарных заводов или из медовой росы (продукта выделений травяных вшей) и т. п. Нектар цветов и цветочная пыль состоят, главным образом, из водного раствора тростникового сахара, который в "медовых мешках" пчел, под влиянием малоисследованных еще ферментов, инвертируется, т. е. превращается в смесь правой и левой глюкоз. М. служит пищей для пчел и их личинок, значительные запасы его накопляются в ульях и образуют так наз. "соты". Чтобы получить из восковых сот чистый М., их или вешают на солнце, при чем М. сам собой стекает в подставленные деревянные сосуды ("мед самотек"), или же пользуются центробежными машинами. И в том, и в другом случае получаются высокие сорта М.; низшие сорта получаются вытапливанием сот на огне. М. представляет собой густую, почти прозрачную жидкость, по большей части бледно-желтого цвета, иногда встречаются образцы М., резко окрашенные в темно-коричневый цвет (М. с хвойных деревьев). Хороший М. обладает нежным ароматическим запахом. Цвет и запах М. всецело зависят от соответственных качеств нектара цветов, из которого он приготовлен пчелами. В России самым лучшим сортом М. считается "липовый", т. е. М. из таких местностей, в которых главной добычею пчел служит сок липовых цветов (напр. Уфимская губ.). М. имеет кислую реакцию и в громадном большинстве случаев вращает. плоскость поляризации влево; он растворим, но не вполне, в воде и кипящем 80% спирте; при этом остаются нерастворенными небольшие количества декстринообразных и белковых веществ, составляющих естественную примесь М. Уд. вес цельного М. равняется 1,41-1,44. При хранении М. физические свойства его изменяются: если М. сохранять в прохладном месте, он густеет, "сахарится", вследствие того, что одна из составных частей его - виноградный сахар (декстроза) - кристаллизуется; при этом вкус и аромат М. улучшаются; при хранении же в теплом помещении - он бродит, приобретает противный кислый вкус и запах. Заграничный М., по Кенигу (138 образцов), имеет следующий состав в процентах:


 

  Minimum Maximum Средние
Воды 10,00 30,11 20,60
Азотосодержащих веществ 0,03 2,02 0,76
Левулезы 30,49 48,91 38,65
Декстрозы 23,52 42,67 34,48
Виноградного сока 64,10 79,37 72,88
Тростникового сахара - 12,91 1,76
Гумми 0,12 0,36 0,22
Цветеня и воска следы 2,81 0,71
Прочих несахаристых веществ 1,23 8,82 2,82
Золы 0,02 0,68 0,25
Фосфорной кислоты 0,006 0,086 0,028

Приводим и состав русского М., по Вилларету (48 сортов):


 

  Minimum Maximum Средние
Воды 19,05 26,87 23,34
Азотосодержащих веществ 0,4 1,95 0,826
Левулезы 21,51 36,81 29,49
Декстрозы 34,30 54,75 41,71
Инвертиров. сахара 60,31 77,55 71,72
Тростникового сахара - 12,06 2,06
Цветеня, воска и смолы 0,02 0,582 0,134
Золы 0,032 0,746 0,183
В золе фосфорной кислоты 4,23 20,08 11,14
Кислотность, высчитанная CO 2H2 0,049 0,254 0,133
Угол вращения 33,33% раствора в приборе Лорана + 3°,35' -12°,8' -6°,55'
Удельный вес в растворе 1:2 1,1100 1,1205 1,1156

Из этих данных видно, что М. состоит преимущественно из водного раствора трех сортов сахара: виноградного (декстрозы), плодового (левулезы) и небольших количеств тростникового. Общее количество этих трех сахаристых веществ составляет в заграничном М. 74,64%, а в русском - 73,66%; если сюда прибавить вес, содержащейся в М. воды, т. е. 20,60-23,34%, то на долю всех остальных составных частей М. придется всего 2,9-4,76%. Из последних следует отметить муравьиную кислоту, которая предохраняет М. от порчи.

Способы обработки и фальсификации М. С целью улучшить физические свойства М. и таким образом увеличить продажную стоимость низших сортов его, получаемых вытапливанием М. из сот с помощью огня, M. подвергают так наз. очистке, а для придания аромата сдабривают его ароматическими эссенциями. Для очистки низких сортов M. употребляются три главных приема: a) M. перетапливают и фильтруют; в) растворяют М. в 1 1/2 частях воды, прибавляют белой глины (15 частей глины на 1000 частей M.) или танина, кипятят, снимают пену, фильтруют и сгущают фильтрат до тех пор, пока он будет весить столько же, сколько весил взятый для очистки М.; с) к раствору 5 частей М. в 3 частях воды прибавляют 2 части спирта, дают смеси отстояться в течение нескольких дней, фильтруют; фильтрат сгущают выпариванием, как и в предыдущем способе. Если М. имел очень кислую реакцию, то к нему, до очистки по одному из описанных способов, обыкновенно прибавляется мел. Для того, чтобы придать очищенному М. аромат, к нему прибавляют большей частью розового экстракта (extr. ros. fluid.): 25 частей на 975 частей М. или спиртовой вытяжки из лепестков розы (розовый М.). Прибавляя 10% буры или 2% салициловой кислоты, или 5% танина, получают М. с соответствующим содержанием лекарственных средств. Наиболее частыми примесями, прибавляемыми к М. с целью фальсификации, являются: сахарная и крахмальная патоки и крахмальный сахар; затем, мука, трагант или клей и, наконец, минеральные вещества: гипс, глина, мель и некоторые др. В Москве, по Вилларету, дешевые сорта меда (до 20 коп. фунт) оказались все состоящими из смеси патоки и картофельной муки; к некоторым образцам были прибавлены еще мел и древесные опилки. М., ценой от 30 до 45 коп. за фн., был фальсифицирован, главным образом, картофельной патокой, тростниковым сахаром и мукой. Натуральный, без примесей, М. можно было купить только за 50-90 коп. фн. Подмесь к М. крахмального сахара также в широком употреблении в Швейцарии, где в большом ходу так наз. столовый, или швейцарский, М., состоящий из смеси 30% пчелиного М. с 70% крахмального сиропа. Кроме М. с различными подмесями, в продаже имеется искусственно приготовленный М., не содержащий и следов натурального пчелиного М. Патентованный искусственный М., фирмы Воль и Колреппа, напр., приготовляется из тростникового сахара, который инвертируется слабыми кислотами и сдабривается веществами, придающими ему запах и вкус М. Химическое исследование искусственного М. дало следующие результаты: воды - 22,43%, декстрозы - 86,06%, левулезы - 38,46%, декстринообразных веществ - 2,93%, азотистых вещ. - следы, золы - 0,12, угол вращения 12,5%-ного раствора в трубке в 200 мм - 1°,23.

Исследование М. Удельный вес определяют пикнометром, пользуясь раствором 30 г М. в двойном количестве воды. Удельный вес такого раствора из натурального М. обыкновенно бывает не ниже 1,111. Оптические свойства М. определяются в поляристробометре, при чем берется 50 куб. см предыдущего раствора (1:2) или, смотря по надобности, более слабого (1:10 или 15:100); раствор обесцвечивается тремя куб. см свинцового уксуса и двумя куб. см концентрированного раствора углекислого натра, и исследуется в трубке длиной в 200 мм; для обесцвечивания можно также настаивать М., в течение 4 час., со смесью очищенного костяного угля и сухого гидрата алюминия. 33,33%-ный водный раствор натурального М., в громадном большинства случаев, вращает плоскость поляризации влево на 6°,30'; но встречаются и правовращающие сорта М. Определение угла вращения заслуживает полного внимания, так как указанные выше сахаристые вещества, с помощью которых всего чаще фальсифицируется М., картофельная и сахарная патоки, а также и виноградный и тростниковый сахар - все обладают правым вращением. Различные сорта сахаристых веществ, входящие в состав М., определяются титрованием при помощи Фелингового раствора непосредственно (виноградный и плодовый сахар) и после превращения тростникового сахара - посредством соляной кислоты, в смесь декстрозы и левулезы (виноградный, плодовый и тростниковый сахар). Вода отделяется высушиванием М., смешанного с прокаленным песком, в вакуум-аппарате при 96-97°С; содержание воды, превышающее 25%, указывает на искусственную примесь воды. Зола определяется осторожным прокаливанием М.; содержание золы, превышающее 1%, указывает на прибавление к М. минеральных веществ. Кислотность определяется титрованием слабого раствора М. (3-5 г в 100-200 куб. см воды) 1/10-нормальным раствором едкого натра; 1 куб. см этого раствора соответствует 0,0046 г муравьиной кислоты. Количество воска и цветеня определяют посредством фильтрации раствора М. в воде; воск и цветень задерживаются на фильтре.

Способы для открытия фальсификаций М. Примесь муки в некоторых случаях легко открыть уже по физическим свойствам М.: от неумеренной примеси муки М. приобретает слишком белый цвет и делается слизистым. Для более точного исследования берут 10-20 г М., обрабатывают его 70% спиртом и фильтруют, при чем мука останется на фильтре; ее промывают сначала спиртом, а затем водой и в оставшемся веществе открывают крахмал или химическим путем, превращая его, по Меркеру, в глюкозу, или же с помощью микроскопа. Клей и трагант открываются осаждением водных растворов М. танином. При этих условиях чистый М. дает едва заметную муть. Крахмальный сахар и патока являются наиболее частой примесью М. Нахождение крахмального сахара в М. основано на том факте, что в крахмальном сахаре и патоке содержится очень много декстринообразных углеводов, не способных бродить и восстановлять соли меди. 1,25 г М. растворяют в воде, прибавляют пивных дрожжей, доводят до объема в 250 куб. см и после 48-часового брожения прибавляют гидрат алюминия; после брожения все углеводы, способные бродить, разрушаются, а оставшиеся в растворе вещества подвергают испытанию в поляризационном аппарате или, после инверсии крепкой соляной кислотой, образовавшийся виноградный сахар титруют по Фелингу. Если М. не содержал примеси крахмального сахара или патоки, то полученный после брожения раствор будет, в громадном большинстве случаев, оптически недеятелен или малодеятелен (+ 2,5°), а также и после инверсии виноградного сахара получится меньше 1%. Для открытия крахмального сиропа Гагер рекомендует налить в пробирку 1-2 куб. см фильтрованного 25%-ного раствора М. и осторожно, по стенкам, прилить 0,5 куб. см безводного алкоголя. Если М. не подмешан патокой, то спирт останется прозрачным и на месте соприкосновения его с М. образуется едва заметная муть. Примесь тростникового сахара открывается определением углеводов по Фелингу и с помощью поляриметра до и после инверсии. Чистый М. содержит тростникового сахара не больше 16%. В некоторых случаях М. может обладать непосредственно ядовитыми свойствами, если пчелы собирали нектар с ядовитых цветов, напр. с некоторых видов рододендронов (Rhod. maxim, ponticum) или с Azalea pontica. На ядовитые свойства М. имеются указания у Ксенофонта. В заключение следует упомянуть, что М. употребляется в пищу не только как таковой, но из него приготовляются также и напитки: мед, пиво и медовое вино. М. (напиток) можно приготовлять по следующему рецепту: 12 кг М. растворяют в 60 л воды; к этому раствору прибавляют 20 г глинозема, 300 г хмеля и варят; затем фильтруют через редкое сукно, быстро охлаждают, прибавляют 1 литр пивных дрожжей и оставляют бродить в полно налитой бочке. Для приготовления медового вина берут 15 кг М., 15 кг сахара, 6 кг виннокаменной кислоты, смешивают все это с 60 л свежего винного сусла и дают перебродить.

Статью можно улучшить?
✍ Редактировать 💸 Спонсировать 🔔 Подписаться 📩 Переслать 💬 Обсудить
Позвать друзей
Вам также может быть интересно: