Реклама на сайте (разместить):



Реклама и пожертвования позволяют нам быть независимыми!

Водка

Материал из Викизнание
Перейти к: навигация, поиск

Водка - спиртной напиток с 20% - 60% содержанием алкоголя. Классическое содержание - 40%.

Водка - крепкий алкогольный напиток[править]

Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе обработки активным углем водноспиртового раствора (с содержанием спирта 40 - 56%) и последующей фильтрации. Водки различаются в зависимости от использованного сорта злаковых, технологии дистилляции (перегонки) и ферментации (брожения). В идеале водка не имеет цвета, вкуса и запаха.

Как пить водку[править]

Водка - исконно русский напиток, который прекрасно подходит к нашему застолью. Одна из основных ее функций - сопроводительная, помогающая прочувствовать тонкие нюансы русской кухни. Вторая, немаловажная функция - разделительная. При смене блюд водка смывает жир и удаляет запах из полости рта предыдущего кушанья, освежает и притупляет чувство насыщения в желудке. И третья функция водки - физиологическая, помогает усвоению пищи.

Пьют водку охлажденной, но не до ледяного состояния. Она хорошо идет как к горячим блюдам, так и к холодным, как к первым, так и ко вторым. Из однозначных и бесспорных рекомендаций - соленые и маринованые грибочки, селедочка под луком, картофель отварной с каким-либо жирным мясом или рыбой, дичь и копчености. Закуски крайне важны для оценки подлинного значения водки как напитка. Без сытной и солоноватой закуски водка не может раскрыть все свои свойства.

Особого внимания заслуживает соленый огурец. По словам Антона Павловича Чехова, ученые двести лет бились над проблемой лучшей закуски, но ничего лучше соленого огурца придумать не могли.

Запивать водку чем-либо - дурной тон. Если очень хочется, то только обычной водой, дабы не испортить вкусовых ощущений.

При правильной водочной закуске пьющий всегда останется господином положения, сможет полностью контролировать себя и получать от потребления водки лишь стимулирующий эффект, а не грубое опьянение.

История[править]

История возникновения водки тесно связана с возникновением дистилляции. Из одних источников следует, что изобретение принадлежит арабам. Другие считают, что спирт впервые получили в 11-12 веках итальянские алхимики. Третьи, что процесс дистилляции стал известен одновременно и на Востоке, и на Западе. Найдены первые упоминания об изготовлении водки в Вятской летописи: "...в 1147 году в Хлынове (Вятка) построена была винокурня и земская изба".

Водка - национальный напиток и "гордость великороссов", - как и многое другое, родилась на Востоке. Впервые она упоминается в начале Х века в трактате арабского алхимика Разеса. Он пишет: "вода жизни" используется алхимиками для опытов, а лекарями - как средство от всех недугов, в том числе от старости".

В Россию она была завезена в 1386 году генуэзским посольством. Водка легко вписалась в российскую историю.

Водка - это "русское национальное название хлебного вина (спирта), полученного на основе зернового сырья (ржи, пшеницы), передвоенного и затем разведенного мягкой родниковой водой до 40°". Иначе говоря, водка - это хлебное вино. Сам термин "водка" получил широкое распространение со второй трети 18 века, когда натуральные вина стали в обязательном порялке именоваться "виноградными", а для отличия крепких напитков потребовалось употребление других терминов. Однако водку не всегда именовали тем словом, под каким она известна сейчас. Бытовало название - "вареное вино", явно указывающее на технологические отличия приготовления водки - то что вываривают. Аналогично употреблялся термин "горючее вино" - отсюда и пошло название "горячительный напиток". Изначальное его значение было "напиток, который горит".

Водками в те времена называли лишь те крепкие алкогольные напитки, которые обладали дополнительным вкусом, ароматом или цветом. Простой хлебный спирт настаивали вместе с травами, ягодами, пряностями и другими ароматическими и вкусовыми компонентами. После этого настой перегоняли - передваивали. Получался достаточно крепкий напиток на уровне 37° - 45°. Его разводили родниковой водой или употребляли в чистом виде. Водку называли по имени основного ароматизатора: анисовая, тминная... Сейчас настоящие русские водки не делают, горькие же настойки, наиболее близко стоящие к ним, существенно проигрывают им в качестве.

В перечне напитков пиршеских столов 16-17 веков московской феодальной знати всегда упоминается водка. Ее любил Петр I, как он об этом сам не раз говорил.

В серердине 15-го века происходит создание русского винокурения, изобретение гонки хлебного спирта из отечественного (ржаного) сырья. И в это период водится монополия не только на производство и продажу хлебного вина, но и на прочие спиртные напитки - мед и пиво, - ранее никогда не подвергавшиеся налогообложению. Производство алкогольных продуктов с 1474 года становится прочной (фиксируемой документально) государственной, царской регалией.

В 1505 году впервые отмечены факты экспорта русской водки в соседние страны (Швецию, Чудскую землю - Эстонию, в земли Ливонского ордена). В конце 16-го века наместникам всех отдаленных от Москвы областей дано строгое предписание прекращать всякую частную торговлю водкой в корчмах и шинках, сосредотачивая ее исключительно в царских кружечных дворах и кабаках. Производство и продажа водки сосредотачиваются в руках кабацких голов; и водка производится в самих царевых кабаках. Кабацкие головы, их помощники и целовальники (ларешные и рядовые) избираются общиной и отчитываются в своей деятельности перед наместником области (края, намесничества и Приказами - Московским, Новая четверть и Приказом Большого дворца, то есть перед сырьевым (зерновым), финансовым и дворцовым ведомствами). Они сдают годовые доходы, "с прибылью против прежних лет", в остальном же полностью свободны от контроля. Эта система получает наименование "продажи питей на вере", а сами кабацкие головы выступают как подрядчики государствами и одновременно его доверенные администраторы по фактическому осуществлению государственной винной монополии. Эта система продержалась до середины 17-го века.

В 1648 году финансовыке злоупотребления кабацких голов, резкое снижение качества хлебного вина (водки) из-за хищения сырья и фальсификаци, рост взяточничества и разорительные последствия пьянства для народа, в том числе срыв посевных за несколько лет (в период пасхального пьянства), вызывают в 1648 году "кабацкие бунты" в Москве и других городах России, начинающиеся в связи с невозможностью уплатить "кабацкие долги" городской (посадской) ремесленной голытьбой и перерастающие в крестьянские волнения подгорного населения. Царь (Алексей Михайлович) созывает после подавления бунтов Земской собор, получившего наименования "Собор окабаках", ибо главным вопросом на нем встает вопрос о реформировании питейного дела в России.

В 1651-1652 году отменяется система откупов, вводимая в периоды крайней нужды правительства в деньгах и отдававшая целые области во власть алчных беспощадных откупщиков. Запрещается продажа водки в кредит, которая способствовала созданию "кабацких долгов" и закабалению людей. Уничтожаются частные и тайные кабаки, усиливается проповедь церкви против пьянства, пересматривается и сменяется штат целовальников за счет изгнания явно коррумпированных элементов, восстанавливаются "демократические" выборы голов из людей "честных", укрепляется продажа "на вере", а не на фактической передача ее на откуп.

В 1659 году все возвращается к тому же положению, как и было в 1648. Потребности государства в деньгах приводят к тому, что уже в 1663 следует частичное введение откупов в ряде районов, где продажа водки "на вере" не приносит возрастающей прибыли. Финансовые соображения "рентабельности", "выгоды", "свободной конкуренции" ведут вновь к ужасному разгулу пьянства в России и широкому возникновению самогоноварения.

Наивысшего расцвета технология отечественного винокурения достигла в крепостной России 18 - 19 веках, когда хозяин-барин, желающий получить высококачественный продукт, не обращал ни малейшего внимания на рентабельность, материальные затраты, потерю времени и прочие текущие мелочи жизни.

Замечательная особенность русского водочного производства состояла в том, что вплоть до 70-х годов 19 столетия мастера-винокуры следовали следующему золотому правилу: гнать медленно и тихо, не доводя гонку браги за половину ее первоначального объема, и это правило распространялось не только на первую возгонку, приносящую "простое вино" умеренного качества, но и на последующие стадии винокурения - "двоение" и "троение", т. е. вторую и третью возгонки, дававшие великолепный хлебный спирт. Разумеется, потеря 95% исходного сырья расценивалась промышленниками Западной Европы как разновидность русского сумасшествия.

Официально термин "водка", установленный в законодательном порядке и зафиксированный в государственных правовых актах, возник очень поздно. Впервые он встречается в Указе Елизаветы I "Кому дозволено иметь кубы для двоения водок", изданном 8 июня 1751 года. Затем он появляется лишь спустя почти 150 лет в другом указе, изданном в связи с введением государственной монополии на производство и торговлю водкой.

В 1765 году Екатерина II именным указом даровала привилегию винокурения дворянскому сословию, полностью освобождая его от всякого налогообложения, но весьма жестко ограничивая объемы производства в зависимости от чина по "Табели о Рангах" и знатности дворянина. Соответственно, титулованное дворянство имело возможность выгонять водки более, чем мелкопоместное, что хорошо согласовалось с реальными возможностями и нуждами домашнего потребления. Кстати, привилегия винокурения, связанная с чином дворянина-производителя, в немалой степени содействовала стремлению к государственной службе.

Все остальные сословия того времени - купечество, духовенство, мещанство и крестьяне - лишались права на изготовление водки и были обязаны покупать ее исключительно от казенных заводов.

Разумеется, домашнее дворянское винокурение, не стесненное временем и средствами, довольно скоро достигает своего технического и качественного расцвета, постоянно совершенствуя приемы высшей очистки хлебного спирта. Производимая высококлассная водка не только не подлежала официальной продаже, но и не попадала даже на внутренний рынок, ибо с превеликим удовольствием выпивалась гостями и хозяевами поместья.

Чистота водки, производившейся в имениях русских магнатов Разумовских, Шереметевых, Куракиных, Юсуповых была столь замечательна, что затмевала известные сорта французских коньяков. Коронованные особы вроде Густава II Шведского и Фридриха II Великого с превеликим удовольствием принимали в подарок от Екатерины II изысканные и тонкие сорта отечественных водок; понятно, что не отказывались особы и не столь знатные.

Государыня посылала водку такому тонкому гурману и знатоку французских вин, как господин Вольтер, нисколько не опасаясь стать жертвой его утонченного сарказма; Карл Линней, Иммануил Кант, Иоганн Каспар Лафатер, Иоганн Вольфганг Гёте получали сей ценный подарок из России и оставались весьма довольны - Екатерина Великая прекрасно знала, чем можно удивить иноземных знаменитостей. Известно, что основоположник естествоиспытания швед Линней был так вдохновлен качеством русской водки, что немедленно создал трактат "Водка в руках философа, врача и простолюдина. Сочинение прелюбопытное и для всякого интересное", где всесторонне обосновал ее несомненную полезность.

Водку, как известно, "уважал" корифей отечественной науки Михаил Васильевич Ломоносов, но в подарках знаменитый ученый явно не нуждался, так как получал замечательный продукт в своей лаборатории - кому как не великому химику было знать лучшие способы возгонки и очистки хлебного спирта.

Процесс производства[править]

Производство качественно нового продукта - хлебного вина, или хлебного спирта, - могло возникнуть никак не ранее второй половины 14 - первой половины 15 века, то есть на протяжении примерно одного-полутора столетий, учитывая, что уже в самом начале 16 века, в 1505 - 1510 годах, винокурение в Русском государстве было достаточно развито.

На каждом историческом этапе основные слагаемые в производстве водки играли далеко не одинаковую роль. Например, 18 век - самый плодотворный период поисков в области композиции и рецептуры водок, в области введения в заторы и в промежуточные водно-спиртовые купажи разнообразных компонентов-ароматизаторов. В это время бурно развивалось домашнее помещечье винокурение, водка делалась не на продажу, а для себя. Поэтому не останавливались ни перед какими затратами. А во второй половине 19-го века и в 20-ом столетии главное внимание было сосредоточено на обновлении оборудования, на введении технологических новинок, придавалось значение времени, температуре и скорости прохождения различных производственных циклов.

На протяжении веков для русской водки основным сырьем служила рожь. Ржаное зерно - это самая характерная сырьевая особенность водки вплоть до 70-х годов 19-го века. На протяжении последних 100 лет, особенно после 30-х годов 20 века, гораздо большую роль в производстве массовых сортов водки стала играть пшеница, а в определенные периоды экономической разрухи и войны выпускалась и картофельная водка. Однако лучшие, высшие сорта водки продолжают и поныне основываться на традиционном ржаном сырье (зерно, отруби). В качестве добавок к обязательной для русской водки ржи используется и другое зерновое сырье - овес, пшеница, ячмень и гречиха, в разных, но всегда небольших пропорциях.

Вторым важнейшим сырьевым компонентом водки служит вода, точнее - мягкая вода, обладающая мягкостью не более 4 мг/экв. Перед созданием купажа с хлебным спиртом вода проходит разнообразную дополнительную очистку: отстой, фильтрацию через речной и кварцевый песок, специальную дополнительную аэрацию (то есть насыщается чистым жидким кислородом), но ни в коем случае не подвергается кипячению и дистилляции.

Еще одним важным сыревым компонентом при приготовлении сусла в винокурении служит солод. Русский солод всегда был и остался исключительно ржаным. Даже в начале 20-го века, когда в качестве основного зернового сырья стала применяться пшеница, и даже в 30-50-е годы 20 века, когда по ряду экономических причин увеличился процент изготовляемой простой, дешевой картофельной водки, все равно в качестве солодового компонента русской водки оставался исключительно ржаной солод. Не только его применение, но и его получение, его особые условия проращивания имеют существенное и даже решающее значение для качества традиционной водки.

Первоначально в русском винокурении применялась ржаная закваска, такая же как и для выпечки черного ржаного хлеба. В 18-ом веке повсеместно совершается переход на пивные дрожжи, обладавшие большей активностью и ускорявшие общий процесс закваски всего затора. С конца 19 - начала 20 века на спиртоводочных заводах выращиваются специальные естественно-чистые культуры дрожжей, предназначенные исключительно для винокуренного производства. Ими заливается сусло в бродильных чанах. От их качества также сильно зависит правильное созревание сусла и отсюда общее качество получаемых конечных продуктов - ординарного хлебного спирта и водки.

Рецептура состава сусла, соотношение зерна, воды, солода, дрожжей и других добавочных ароматических трав, молодых почек различных русских деревьев, листьев ягодных растений и кончая заморскими пряностями, всегда была предметом поисков и непрерывного совершенствования со стороны русских винокуров и получила особенное расширение ассортимента в 17 - первой половине 19 века. Однако самым характерным русским рецептурным приемом при составе затора следует считать добавки к основному ржаному зерну небольших, но акцентирующих количеств других зерновых компонентов: ячменной, гречневой муки, гречишного продела, овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дробленого пшена, то есть тех или иных остатков зернового хозяйства, которые обычно скапливались на мельницах и крупорушках. Такие добавки делались не специально и не систематически, но было все же подмечено, что они способны придавать водке какой-то неуловимый, но органолептически ощутимый вкус, придавать каждому выпуску водки свое индивидуальное лицо, нисколько не меняя в то же время ее общего традиционного облика.

Что же касается композиции соотношения воды и спирта, то следует сказать, что путь к современному соотношению весовых частей воды и спирта в водке был длительным, прошел ряд этапов. Сначала спирт разбавляли водой на две трети по греческой (византийской) традиции. А в конце концов пришли к близкому древнему, научно обоснованному Менделеевым результату - содержанию чистого спирта в воде - в 40о.

Что касается последовательности в процессе приготовления водки, то все происходит следующим образом. Сырье измельчается и разваривается, в полученную массу добавляют дрожжи. Начинается процесс брожения. Полученную бражку загружают в ректификационную колонну, где после многократного испарения и конденсации получается очищенный от примесей спирт. Полученный спирт разбавляют водой, очищают активированным углем и добавляют ингредиенты: лимонную кислоту, уксус, сахар, мед и другие компоненты.

Срок хранения водки - 12 месяцев. При более долгом хранении происходит выщелачивание стекла бутылок, увеличивается щелочность напитка, возможно появление осадка. Все это ухудшает вкус водки.

Классификация[править]

В России содержание спирта в напитке обычно выражается в градусах и обозначается на этикетке цифрой с маленьким кружочком наверху: 40°, 45° и т.д. Однако в 70-е годы по образцу некоторых западных стран у нас начали обозначать крепость водки в процентах. Вряд ли в этом есть особый смысл, поскольку нигде не указывается, от чего исчисляется этот процент - от веса или от объема. В нашей стране был отработан четкий порядок обозначения содержания алкоголя в напитке: при исчислении весовых процентов обозначалось количество градусов - 40°, 35° и т.д., при исчислении объемных на этикетках значилось: "крепость 18-20% об." или "спирт 16% об."

На некоторых этикетках крепких алкогольных напитков в настоящее время можно встретить двойное обозначение крепости водки и виски, например: 40% об. (70' Br.Proof)". Это вызвано тем, что на Западе сложилась традиция не учитывать факта концентрации (сжатия) спирта и исчислять крепость алкогольных напитков на основе вносимых в купаж компонентов, а не исходить из реальной его оценки. Таким образом, наряду с русской, менделеевской системой определения крепости водки, указывается старая, "завышенная" система, которая и обозначается в скобках. С научной точки зрения "rpaдyсом" крепости считается одна сотая (0,01) часть безводного (100%) спирта.

Полезные свойства[править]

Избавить от простуды, усталости, головной боли, давления и плохого настроения вас могут не только антибиотики, анальгетики и антидепрессанты. Есть средства эффективнее, а главное - приятнее. Это водка.

Кроме того, умеренное употребление этого напитка очень благотворно влияет на пищеварение и состояния организма в целом. Говорят, что после рюмки водки можно съесть целого теленка.

А 30 грамм водки ежедневно значительно снижает уровень холестерина, что положительно сказывается на людях с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Вредные свойства[править]

Водка, способствует простуде - её пьют для сугрева для того, чтобы углубить заболевание. Если смерть от обморожения или смерть от уничтожения иммунитета помогает при простуде - я не прав, что водка не полезна.

Водка способствует усталости - потому что как можно не устать, если пьёшь, а значит совершаешь действие.

Водка создаёт головную боль и не только физическую, так как сосуды расширяются.

Водка гоняет давление внутричерепное непредсказуемо и уже нормальные лекарства от давления не помогают.

Водка обостряет плохое настроение с "Мне что-то плохо", до "Жить не хочу", поскольку раскрепощает скрытые страхи, ужасы и комплексы, причём самые те, что давно позабыты. , Водка - сильнейший депрессант.

Умеренного понятия употребления не существует после введения в России нулевого порога для автолюбителей. В целом, водка на пищеварение и состояние организма действует как самый обыкновенный яд, т.е. разрушительное воздействие оказывает.

После рюмки водки можно съесть целого телёнка. Да - давайте бухать и жрать по телёнку. А оно вам надо?

30 грамм водки - блеф - всё равно начнут с 50 грамм и пока не успокоются. У кого какая норма или планка или сорванная крыша. Распитие водки - психическое заболевание из разряда шизофрении и кому-то надо, чтобы народ был безмозглый.

Сердечно-сосудистые заболевания на первом месте на планете убивают людей. Как же не сказать о пользе водки для этого заболевания?! Это ж гигантская пьющая целевая группа.

См. также[править]

Ссылки[править]

Статью можно улучшить?
✍ Редактировать 💸 Спонсировать 🔔 Подписаться 📩 Переслать 💬 Обсудить
Позвать друзей
Вам также может быть интересно: